BBQメモメモ

昨年の夏前、
バーベキュー初級インストラクター検定というものを取得してきました。

バーベキューの検定なんて、なんだか専門的でマニアックな 拘りや
ウンチクがうるさそうなイメージを持っていたのだけど、
日本バーベキュー協会のHPをみて 実はそんなことは一切無くって

「うおっ、コレはおもてなしの基本なのじゃないか！」

と茶道に通ずる何かを感じて惹かれていったのです。
すると案の定、通ずる心得を発見。


バーベキューの心得、マナー『バーべ九則』
http://jbbqa.org/bbq_master/bbq_manner.htm

これは、下の茶の湯の考え方を元に原則化したようです。

茶道の基本となる心得　『利休七則』
http://www1.odn.ne.jp/~cas30550/chanoyu-j/sitisoku.html


ともにあたりまえの事しか書いてないけど、この当たり前が
いかに大切なことか。　自然なままで季節感を大切にし、
「もてなし」と「しつらえ（準備）」を基本とした生活文化が
茶道の根本であり、こうした精神を基本にお客さんを招き
心をこめた楽しいおもてなしを行うのです。


ちょっとそれましたが、これを覚えなさいこうやりなさい！と
押し付けのルールは 一切無く、（こうしちゃうと失敗するよ 焦げるよ
マズいよは 勿論ありますが）
おもてなしでありパーティーでありエンタメパフォーマンスでも
あるんだよ！　みんなで楽しくワイワイできるのが一番な 考えに感激。　
広めたいと思いました。


で、未整理ながら検定のメモをづららっと。
お好きな方はちょびっと生かしてみてください。





・バーベキューの起源→バルバコア（高床式住居の足場が由来）
　地面から離れた高い位置に網状のものを引き、地面で火を焚いて
　魚などを炙り焼いた。
・発祥はNotアメリカ、実はカリブ海発なのだ。
・バーベキューとは料理方法の事。焼き肉スタイルはバーベキューの
　ワンレシピである。
・バーベキューの側面には「パーティー」「ホスピタリティー」が。

・焼く。手のひらより厚い食材は蓋付きグリルを薦めたい。
・バーベキューに備長炭は・・不用。理由は火がおこりにくい、高い、
　ハイスペックすぎて勿体ないよ　マンブローブや安価な物で十分。
・炭を育てる。白くまで焼けるのを待つ。

・グリルは大きめを薦めたい。炭を均一に広げるのではなくて、
　強火（焦がしゾーン）中火（クッキングゾーン）弱火（キープゾーン）
　と調理具材によって火力調節できるスペースをつくるため。
　この3つを3ゾーンファイア、炭を左右に分けて真ん中を
　クッキングゾーン（アルミ皿ひくとグリル汚さず水引けば蒸せる）
　にするのをスプリット２ゾーンファイアとかっこよく呼んでみる。

・焼き肉は網焼きだが、バーベキューは太めの針金焼き。
　ダイヤ状の焼き目をつけるにも中に火を通すにもそれが必要。
　その焼き跡はバーンストラップと呼ぶ。うまそうに焼く演出でもある。

・グリルの網から15～20センチ上に手の平をかざし、
　何秒耐えられるかで温度がだいたい分かる。
　1ミシシッピ2ミシシッピ・・とカウントするミシシッピテスト。
　カリブ海に通ずるとこからも意味があるそうな。
　2～3で230℃前後の強火、4～5で170～200℃の中火、10カウントまで
　できれば140℃以下のキープゾーンなのが目安。

・肉を柔らかくするパイナップルの酵素はパパイン。浸けたり叩いたり。
　厚い肉は油部分や筋にいっぱい切れ目　塩こしょうたっぷり
・炎はバーベキューの敵！あくまで遠赤で焼くんだ。
　3種の神器でもある水鉄砲で遊びながらファイアをピンポイントで消化。
　霧吹きでも蒸し効果あってよかった筈。

・外を強火で焼き固め肉汁を封じ込み、中火→弱火と調整。
　蓋付きグリルが用意出来れば、2時間ほど水に浸した桜などの薫製用
　チップや木片を炭に投入すると、ほんのり燻され香りづけされて
　旨かった！蒸す燻すもBBQの醍醐味。
・バーンストラップつけるためにはホイルでくるんだレンガを用意し
　肉の上の乗っけたまま焼いたり押し付けたり。
・肉は焼いたら、肉汁馴染ませる為に切る迄に1分くらいは置く。

・野菜はレアがうまい！肉・野菜・肉・野菜の串焼きは火加減のバラツキ
　でるのでほんとは適さないが、、雰囲気よければオッケー。
　下ごしらえで均等にもできるじゃん　肉・茄子は汁吸ってうまい！
・野菜は基本オリーブオイルでコーティングして焼く。乾燥予防。
・しいたけは、傘のみ焼け！ひっくりかえすべからず。生に見えても
　充分火が通ってて実にうまい。コツは、傘の下に粗塩を撒き、
　塩が溶け始めてテカってきたらもう食べごろだ。旨かった！
　好みで醤油や日本酒も自由　ルールなんぞない。

・豚のスペアリブの簡単な作り方、袋にマーマレードと赤ワイン、
　好みで醤油をたらし2～3時間浸けて焼く。それだけで旨い！
・バーベキューでは焼きデザートも重要。メニューの1/3はデザートだ。
　パイン焼きにはメープルシロップ、バナナ焼いたら横に2等分し、
　シナモンシュガーをふりかける。
　キングは固めの桃を半分切りし伏せて焼き、バニラアイスを添えると
　モテモテだ！　本当に美味いらしい。

・バーベキューはスロークッキング

・調理が主体が焼き肉、料理がメインなのがBBQ。
　日本は鍋料理などの食文化の影響か、焼きながら食べるが基本となり
　調理と食事が同時進行している。ややせわしないかな
　BBQスタイルでは、肉や野菜を全て焼いてしまい、お皿に奇麗に
　盛りつけてみんなで一斉にワイワイ楽しく食べるのが基本。
　様々な工夫をしゲストを楽しませようというホスピタリティーから、
　レジャーとしてエンターテイメントとしての懐が広い。


思い出せる範囲でこんな感じ。



　


昨年、今年とちょっとバタバタで回数が減っていましたが、
けっこうバーベキューは好きでやっていました。

自力でも用意をするんですが、
『けろけろキッチンさん』のバーベキューメニュー　が添えられると
とたんに卓上・グリル上が華やかになるんです。
自分のBBQ準備をごまかすため（？）いやいや、ゲストな友人らに
楽しんでもらうために、度々愛用させてもらっています。

バーベキュー　というより、お庭ごはん。
軽井沢の別荘での愉しみのひとつでございましょう。


夜などはお手伝いにも伺えますから　気軽にお誘いください








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